咖啡滤纸的正确使用方法—冲咖啡前为什么要把

2018-09-27


 
  • 手冲时,先将滤纸冲湿再放粉,还是干滤纸放粉?这个问题一定是很多人都会有疑问的,
  • 滤纸用热水湿润的原因,大多是白色滤纸有漂白萤光剂残留问题,若为未漂白纸浆的较没有这顾虑。前提下就透气性的问题,以闷蒸来说,目的是让咖啡粉均匀吸水颗粒湿润后,随后手冲进的水来溶出咖啡物质,可以增加萃取率与提高浓度。
  • 干燥咖啡粉在浸润或干燥滤纸下的影响,冲咖啡的时间大于滤纸与咖啡粉之间的接触与吸收,这代表滤纸吸附咖啡味还是咖啡粉吸附滤纸味,似乎不是那么的重要与绝对,因为萃取时间长,味道都会冲到下面的咖啡壶。
  • 滤杯内部肋条设计造成的透气性影响远大于滤纸浸润的问题。在干燥滤纸萃取下,咖啡粉受热水浸润闷蒸,滤纸被毛细现象湿透的时间快,在C02的排出问题之下,虽然与滤纸湿润有2-3秒的差异,但滤纸壁所造成的气体透气性才是主要原因。
  • 所以滤杯内部肋条的设计,考量导流以及通气性,都是为让萃取咖啡液能顺利流下,传统Kalita、Melitta、Hario锥形滤杯的螺旋型肋条、KONO下方的柱型肋条、有田烧的直条型肋条,新推出的蛋糕型滤杯Kalita185以及对应的专用滤纸(波纹形、土佐和纸),原理都是一样,滤杯跟滤纸立场对换而已。
  • 考量滤纸与滤杯之间的密合度,KONO滤杯顶端为全部光滑,满水下重力会使咖啡液往下流出,但滤杯顶端周围因光滑面,滤纸完全密合导致通气差,造成流速过慢而过萃,要调整手冲慢水流或是分段注水来解决。
  • 而焙度深浅的问题,浅焙冲煮时排气差,咖啡粉颗粒较重银皮也多,细粉容易吸水下移阻塞,正常水柱不易带动咖啡粉层变化,造成缓慢而过萃,需要用不断水冲法或是较大水柱、冲击力较垂直水流的手冲壶来因应。
  • 断水法萃取浓度、body喝起来较口感厚实,不断水法清爽的风格也不失为一个亮丽的表现,各有所好,取决于冲煮者的意念,而咖啡就是因为变因多,所以才迷人。
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