滤纸的质量和厚度

2018-09-27


虽然我们一直在比较漂白和未漂白的咖啡滤纸,但这并不是滤纸之间唯一的区别。滤纸的质量对于保持咖啡器具的清洁和良好的过滤流速也很重要。这里说得好像很轻松,其实影响真的很大。
除此之外,请务必选择适合滤杯尺寸的滤纸,并注意厚度与致密程度——太薄太疏的滤纸将使水流过快,而过厚过密的滤纸则会滤掉更多的咖啡油脂。
常见滤纸参数:
洗or不洗
对于入门的新手来说,乖乖按着前辈的示范,折滤纸,洗滤纸,温滤杯,反正照做就好,但是对于一下比较有独立意识的人来说,难免偶尔就会浮起一丝“为什么一定要洗滤纸呢?”的疑惑。
没关系,下面咱们细细分析。首先,为什么我们要洗滤纸?
1、去除纸浆味道
事实上,上文已经讲过,原浆滤纸由于没有经过漂洗,木质纸浆的味道依然很浓厚,所以不洗滤纸=自寻死路。而漂白滤纸,残留纸质味道和漂白味道因品牌制宜,质量高的滤纸的确可以加工到非常干净,洗与不洗的区别不大。
2、滤纸与滤杯贴合性
这个问题其实牵涉的方面比较广,与你滤杯的形状、注水的手法、注水的水量都有关系,但是大部分情况下,不洗滤纸的冲煮,滤纸和滤杯的贴合性都要比预热预冲洗的情况差一点。至于这一点贴合性影响咖啡风味大不大,还是需要具体情况具体分析。
不过,冲洗滤纸有助提高滤纸滤杯贴合性,有助贴合滤杯的肋骨设计以及冲煮原理,这点是毋容置疑的。
3、滤纸吸收咖啡油脂以及最初萃取液
根据一次对比冲煮实验可以得出:事先冲洗过滤纸的咖啡风味,相对来说有微微的果酸、甜度更高、口感更为醇厚。没有冲洗过滤纸的咖啡风味,苦味凸显得更加明显、略有涩感、隐隐有类似土味或发霉木质的杂味。
甚至从滤纸的颜色就可以看出来,没有冲洗滤纸的冲煮,滤纸会在闷蒸时吸走了部分水分和油脂,并且带出来一些可疑的杂味。所以说出于萃取风味的完整考虑,还是冲洗滤纸比较合适。
这倒不是说一定要洗滤纸的,在欧美国家的手冲,大多数都是正正经经地冲洗滤纸,而在日本的手冲,则有时候根本不会洗滤纸。这个还跟手冲的习惯、咖啡豆的烘焙风味偏向有关系。
日本流行深烘,手冲咖啡的风味大多偏好醇厚浓重,风味强烈,被滤纸吸收少量的风味和油脂根本不大影响咖啡的整体风味,而欧美的浅烘流派比较风行,手冲风味大多偏清新细腻,对于滤纸的影响自然就比较明显。
所以,最后还是要对各位新手老手们说一句:不要光顾着学习别人的冲煮手法、操作习惯,还要多点思考现象背后的原理,手冲之路漫漫其修远兮,吾将上下而求索!

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